Noticias

Jul 07, 2023

El chef Markus Glocker aporta su personalidad al plato

El fundador y chef de Koloman sube el listón de la experiencia gastronómica tradicional vienesa. Elección del editor NYC Share Cocinar comida vienesa no es un negocio fácil. Por un lado, para el comensal occidental promedio,

El fundador y chef de Koloman sube el listón de la experiencia gastronómica tradicional vienesa.

Elección del editor Nueva York

Compartir

Cocinar comida vienesa no es tarea fácil. Por un lado, para el comensal occidental promedio, puede ser difícil definirlo en términos básicos: en comparación con el suroeste de Europa, no hay escasez de lácteos, almidones ligeros, proteínas en porciones pequeñas... nada fuera de lo común en términos de especias. dimensión, reinvención. Pero los vieneses claramente adoran el cambio culinario de la simplicidad, y el chef Markus Glocker y su nuevo restaurante Koloman en el Ace Hotel en West 29th Street en NoMad logran esto de una manera que coloca elegantemente los sabores y la técnica de la cocina directamente en el mapa gastronómico de Nueva York. con nueva definición.

Glocker, que tiene un currículum impresionante como chef en el (ahora cerrado) Bâtard y para Gordon Ramsay en Claridge's London, se propuso lograr un híbrido audaz: tomar sabores rústicos austriacos y combinarlos con técnica y presentación francesa. Haga clic aquí para ver la opinión de nuestros inspectores y, a continuación, prepárese para tentar su paladar.

El restaurante abrió a fines de 2022, ocupando el espacio que anteriormente ocupaba The Breslin de April Broomfield, un menú de caoba sobre caoba, estilo pub, con alto contenido de carne (que servía, con total divulgación, lo que yo consideraba la mejor hamburguesa de cordero). en la ciudad, así que frecuentaba el lugar con bastante regularidad). Por desgracia, una causalidad de Covid, me entristeció verlo seguir el camino del Dodo como muchos otros, pero entrar al renovado espacio Koloman fue en sí mismo un placer bienvenido: recién oxigenado, el bar sorprendentemente iluminado, con toques de Viena por todas partes, desde los divisores de vidrio grabados a mano hasta las lámparas y el llamativo papel tapiz geométrico.

El chef Glocker mantiene sabiamente la cocina abierta preexistente, pero ahora, en lugar de cocineros vestidos con delantales de mezclilla esquivando la cabeza el rocío de aceite de los filetes pesados ​​​​que golpean una superficie plana, hay una línea de ensamblaje calibrada de camisas blancas, dando diligentemente los toques finales en la cocina. Al pasar, los espectadores se deleitaban al observar un proceso similar al de observar los engranajes expuestos de un reloj. Entonces, si tienes la suerte de sentarte en la mitad trasera del comedor principal, disfrutarás de una cena de teatro de clase magistral.

El menú va al mismo ritmo que esta experiencia visceral; Construido mínimamente, se divide en tres secciones: pequeños bocados, un plato medio que en términos básicos podría ser un aperitivo tradicional y luego los platos principales.

Lo primero que pedí fue un vodka martini que, secreto comercial, casi siempre compro en cualquier establecimiento destacado, porque me parece la prueba de fuego definitiva para lo que está por venir: toda barra que se precie debería poder preparar una buena. Si lo hacen bien, es una buena señal. Si no, me preocupo. Afortunadamente, lo que llegó fue un martini perfecto: cristalería delicada que cuida su tamaño, uniformemente fría, ni demasiado húmeda ni demasiado seca, suave sin morder y sabrosa y limpia con un toque de limón.

Empezamos por la comida con las Gourgeres, el pan recién horneado y la hamburguesa de bogavante, todo bien, pero no sin notas. Por un lado, cada vez que veo "recién horneado", leo, correcta o incorrectamente, "tibio", lo cual no lo era. Los bocadillos de Gougeres eran ligeros y aireados, pero se mantenían alejados de la decadencia rica en mantequilla debido a su escala, y la hamburguesa de langosta no contenía trozos de carne de tamaño considerable, sino más bien una versión picada, que fácilmente podría confundirse con una "hamburguesa de pescado".

A continuación tuvimos los espárragos blancos de Marchfeld (spargel), con sabayón de rampa, escarola roja, crujientes de masa madre... todos los sabores combinaron brillantemente, y el sabayón en particular le dio vida al plato. Incluso iré tan lejos como para decir que podría comerme con gusto un trozo de periódico viejo con esta salsa. Los agnolotti con colmenillas se prepararon maravillosamente en brodo con la cantidad suficiente de salinización y umami sin dejar de mantener la tenuidad.

Para los platos principales no podía dejar pasar su plato más instagrameado (y probablemente el más recomendado por los camareros), el Salmon en Croûte, que a primera vista me pareció tanto una maravilla científica como un perfecto plato principal de salmón. El dorado mantecoso de la corteza fina como una navaja, el revestimiento de mousse de perejil y vieiras sellado en un corte de pescado perfectamente cocido (ni demasiado raro ni demasiado cocido) es sin duda la Mona Lisa de este menú. Desde el primer bocado sabes que el plato no es todo una exageración. O déjame decirlo de otra manera: si eres un amante del salmón, este plato es tu Graceland y, por sí solo, bien vale la pena el peregrinaje.

Mi compañero de cena pidió el Cheese Shuffle con mermelada de champiñones del pastelero Emiko Chisholm, y el soufflé no me decepcionó: toca cada nota de lo que debería ser un soufflé sabroso, repleto de una corteza superior excepcionalmente montañosa; el glotón que hay en mí habría agradecido más queso, pero su enfoque fue realmente perfecto y, por supuesto, la mermelada de champiñones fue el delicioso ingrediente terroso.

De postre, optamos por el strudel de manzana (no puedes no), un plato con todo lo que esperarías, que por supuesto es muy probablemente la intención de la cocina; hojaldrado, ligero, sin escasez de bondad de manzana. Sin embargo, lo más destacado fue el helado de Spargle (espárragos blancos alemanes) con compota de ruibarbo y florentinas de almendras. No me avergüenza admitir que he comido muchos postres en mis 46 años, pero el helado de espárragos blancos fue el primero... y espero que no el último. La profundidad de la invención, el sabor y la delicadeza de esta belleza compensaron que fuera un poco alta en el espectro azucarado.

No hay ninguna opacidad en el hecho de que el chef Glocker tiene su corazón en este menú. Ya sea la receta de postre de su madre o la técnica y erudición francesa y vienesa, hay una sensación de comodidad orgánica en la comida, además de su elevada elegancia. Siempre he creído que un comensal experimentado puede reconocer intrínsecamente el interés personal de un chef por sus creaciones, y eso no quiere decir que todos los chefs no lo sean, pero algunos se sumergen de lleno en su interior y hacen algo profundamente personal, que se manifiesta con rayos y campanas. en Kolomán.

Fue una tarde llena de Estrellas bajo las estrellas.

El Estado Dorado brilla un poco más con estas nuevas Estrellas MICHELIN.

Conozca a los líderes del Estado Dorado en gastronomía sostenible.

Un sommelier principal de Berenjena con Estrella MICHELIN que sirve champán, decantación de vinos blancos y papas fritas.

Las nuevas Estrellas Verdes de MICHELIN, Aphotic y Providence, están allanando el camino para las prácticas de pesca sostenible en el panorama culinario.

Nuestro Babero de la Semana es Petiscos en San José, California.

Una de las Estrellas Verdes más nuevas de California, que encarna la esencia de la gastronomía sustentable a través de sus granjas locales y sus esfuerzos por minimizar el desperdicio, brilla intensamente.

Un ambiente picante salpicado de sabores distintivos.

El Zhengyalov Hatz de California se basa en generaciones de tradiciones culinarias y sirve solo un plato principal, su homónimo, elaborado con verduras frescas envueltas en pan lavash fino.

Abrazando el patrimonio mientras fomentamos la comunidad a través de platos sabrosos.

El director de operaciones del restaurante Three Star (y Green Star) explica lo que significa un buen servicio.

El director del bar de One MICHELIN Star, Kato, sirve bebidas elegantes con vitalidad.

El chef de One MICHELIN Star Sons & Daughters recibe el premio California Young Chef Award de este año presentado por Rémy Martin.